ملف بعض الماكولات المغربية

ملف عن بعض الماكولات المغربية

السلام عليكم ورحمة
الله وبركاته

اقدم اليكم افخم موضوع عن الوصفات من
اكترالماكولات المغربية

اليكم الان

1_طاجين البازلاء و الارضي شوكي

المقادير:

كيلو و نصف من لحم الغنم و يفضل
الكتف
كيلو من حبات البازلاء
12 حبة من قلب الارضي شوكي منظف و منقوع في عصير
الليمون
ملعقة صغيرة من بودرة الزنجبيل
رشة صغيرة من الزعفران
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
فص ثوم
عصيرليمونة واحدة
قشور ليمونة مخللة
كأس كبير زيتون احمرأو أخضر

الطريقة
تستعمل الطنجرة لطبخ الوصفة و يقدم
في الطاجين أو صحن عادي
نضع الطنجرة على النار و نضع فيها
الزيت و اللحم مع الزعفران والزنجبيل و الملح مع البهار.
ملحوظة: في هذه المرحلة هناك من
يضيف حبة طماطم و بصلة مفرومين ناعم.
نحرك قطع اللحم حتى تتشرب الصلصة
مدة 5 دقائق ثم نضيف لتر و نصف من الماء و نغطي الطنجرة و نتركها مدة 30
دقيقة ثم نضيف عليها البازلاء و قلب أرضي شوكي و نتركها نصف ساعة أخرى و
نتاكد من وجود مرق كافي في القدر و قبل سحب الطنجرة بدقائق نضيف الزيتون و
قطع الليمون المخلل و نتركها 7 أو 8 دقائق ثم نطفئ النار عليها و تقدم مع
الخبز.

2طاجين الدجاج المحمر

المقادير ل 4 الى 6 اشخاص:

دجاجتان من وزن كيلو ونصف
رشة الزعفران مذابة في ربع كاس
ماء دافئ
ملح - فلفل ابيض و أسود- قبصة
صغيرة من الزنجبيل البودرة
بيض بعدد الاشخاص و لوز للتزيين
4 بصلات متوسطة مبشورة ناعم
4 فصوص ثوم مهروسة
3 ملاعق من الزبدة المملحة او
السمن البلدي
3 ملاعق كبار زبدة + نصف كاس
صغير زيت نباتي
الطريقة
قبل إستعمال الدجاج نقوم بنقعه بعض الوقت مع
قليل من الملح و قطع الليمون الحامض و نفركه جيدا ثم نغسله بالماء جيدا.

في طنجرة نضع الدجاج مع:
البصل و الثوم و الملح و الزعفران و البهارات +
السمن و الزيت و نتركها حوالي 10 دقائق ثم نضيف الزعفران و ماؤه و كذلك
لتر من الماء و نتركها تطبخ على نار متوسطة مدة ساعة او حتي تتاكدي من
إستواء الدجاج.

نسحب الدجاج و نضعه في صينية الفرن و ندهنه
بالزبدة و ندخله الفرن ليتحمر.
في ذلك الوقت نترك المرق المتبقي في الطنجرة
ليتماسك
عند التقديم نصب المرق فوق الدجاج و نزينه
باللوز المقلي و انصاف البيض المسلوق.

3طاجين الدجاج بالليمون والزيتون

المقادير:
دجاجتين متوسطي الحجم
3 بصلات متوسطة مبشورة
2 حبات الثوم مهرسة
ملعقة صغيرة زنجبيل بودرة
ملعقة صغيرة فلفل ابيض و اسود
ملح و رشة زعفران صغيرة مذوبة في قليل من الماء
الدافئ
كأس كبير من زيتون اخضر و 2 ليمون مخلل
هناك من يستعمل 2 ملاعق من البقدونس المفروم و
تضاف في منتصف الطهو.

الطريقة:
هناك سر لذا الطباخات وهو:
ليصبح طعم الدجاج لذيذا انقعيه بعد التنظيف مدة
ساعتين او اكثر في محلول الماء و الملح و اشطفيه جيدا ثم افركيه بالليمون
الطازج و انقعيه مرة اخرى ساعة او 2 ثم اشطفيه و يكون جاهز للطبخ
في طنجرة نضع الدجاج مع البصل,الزنجبيل,الملح و
البهارات و نحرك الكل فوق الناردقائق ثم نضيف حوالي لتر من الماء و نتركه
على النار حتى يستوي الدجاج ثم نضيف الليمون مقطع قطع و الزيتون و نتركه
حوالي 10دقائق ثم نسكب الدجاج و نزينه بحبات الزيتون والليمون مع المرقة.

كسكس باللحم والخضر السبعة

المقادير:

* 1 كلغ من الكسكس -
* 1 كلغ من اللحم -
* كأس شاي زيت -
* بصلتان مقطعتان طوليا -
* الملح حسب الذوق -
* ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار) -
* ملعقة صغيرة زعفران -
* ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير) -
* نصف كلغ من الجزر (ينقى ويقطع طوليا ويزال عنه اللب)
* نصف كلغ من اللفت الأبيض والأصفر (ينقى ويقطع طوليا) -
* نصف كلغ من القرعة السلاوية أو الكوسى (تنقى وتقطع طوليا) -
* نصف كلغ من القرعة الحمراء (تنقى وتغسل جيدا) -
* نصف كلغ من الفول الأخضر -
* نصف كلغ من الملفوف (الكرمب) (les choux) -
* نصف كلغ من الطماطم (تغسل وتزال قشرتها والزريعة وتقطع قطعا
صغيرة) -
* باقة من القزبر مربوطة بخيط او الكزبره -
* الماء الكافي (تقريبا 3 لترات) -
* 100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيدا .

الطريقة:

طريقة تحضير الكسكس
* يوضع 1 كلغ من الكسكس في قصعة ويرش بنصف لتر من الماء المملح ويطلق
باليدين في خفة لفصل الحبات بعضها عن بعض ويضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت
وتذهن بها جميع حبات الكسكس تقريبا.
* يوضع الكسكس في الكسكاس المدهون بقليل من الزيت الذي يوضع بدوره
على القدر (البرمة).
* بواسطة قفال تقفل القدر حتى لا يتسرب البخار من جوانبها.
* عندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس يرفع الكسكاس من على القدر
ويصب الكسكس في قصعة ويرش بربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل
فصل الحبات بعضها عن بعض.
* يعاد وضع الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثانية مدة نصف ساعة
تقريبا (أي عندما يصعد البخار بكثافة على الكسكس). ثم يرفع من على القدر
(البرمة) ويوضع في قصعة ويرش بحوالي 125 سل من الماء البارد مع فتله بخفة
من أجل فصل الحبات عن بعضها البعض، يعاد مرة ثالثة الكسكس في الكسكاس
لانضاجه مرة ثالثة، وعندما يصعد البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس من
فوق القدر (البرمة) ويصب في قصعة ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل
حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى بخفة وهو لازال ساخنا.
* وأخيرا يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه.

طريقة تحضير مرق الكسكس
* توضع قطع اللحم والبصل المقطع في القدر (البرمة) ويفرغ الزيت
والملح والفلفل الأسود (الابزار) والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي
والزنجبيل ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في التحريك، بعد ذلك يضاف لتران من
الماء ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة.
* يضاف الحمص والجزر واللفت والكرمب (الملفوف) والطماطم والفول
وكذلك باقة القزبر المربوط بخيط والقرعة الحمراء والقرعة السلاوية ويضاف
قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فترفع
القدر على النار.
* يوضع الكسكس المذهون بالسمن البلدي في قصعة مستديرة ويجوف وسطه،
ثم توضع فيه قطع اللحم وتغطى بالخضر ويسقى الكل بالمرق ويقدم ساخنا.
* تقدم القصعة مع زليفات من المرق في جوانب المائدة وأكلة شهية.

الطنجية المراكشية

المقادير
ـ 1 كلغ ونصف الكيلو لحم خروف أو عجل.

ـ ستة فصوص ثوم.

ـ ملعقتان كبيرتان من الكمون.

ـ نصف كيلو غرام بصل.

ـ نصف كأس شاي من زيت الزيتون.

ـ ملعقة صغيرة زنجبيل.

ـ ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر الحلو.

ـ ملعقة صغيرة من حبوب القزبر مطحون.

ـ زعفران حر.

ـ ليمونة مخللة ومقطعة إلى أربع قطع.

ـ ملعقة كبيرة من رأس الحانوت.

ـ 50 غ إلى 100 غ سمن بلدي حر.

ـ كوب ماء.

ـ ملح.

* طريقة التحضير:

1 ـ يوضع اللحم في قدر الطنجية، بعد تقطيعه، ويضاف إليه الثوم
والكمون والزعفران والليمون ورأس الحانوت والسمن الحر والبصل المقطع ناعما
وحبوب القزبر المطحون ناعما والزعفران والزنجبيل والملح والفلفل الأحمر
الحلو، ثم يضاف الماء، ثم يخلط كل العناصر جيداً.

3 ـ نأخذها للفرن التقليدي (عادة، يعرف صاحب الفرن كيفية طهي الطنجية
والمدة اللازمة لذلك).
4 ـ عندما تطهى نفرغ الخليط في طبق التقديم، وتؤكل ساخنة.
« بعض ساكني مراكش، ممن كثرت انشغالاتهم، صاروا يتركون مهمة إعداد
الطنجية المراكشية للجزار الذي يتعاملون معه، حيث يقترحون عليه مسبقاً كمية
اللحم المطلوبة وعدد الأشخاص الذين ستعد لهم الطنجية والوقت الذي يرغبون
به فيها ليجدوها في الوقت والموعد المحددين.

نثقب الورق السميك الذي يغطي الوعاء بثقب رقيق أو اكثر.

2 ـ تغطى الطنجية بورق سميك بإحكام، ولف خيط حوله حتى يثبته جيداً، ثم الكسكسي باللحم و البصل و الزبيب و
الحمص

المقادير

* كيلو غرام ونصف من لحم العجل
* كيلو غرام من الطعام او البرغل الابيض ابو حبة صغيرة
* كيلو غرام ونصف من البصل
* كأس من زيت المائدة
* 100 غرام من الزبدة لدهن الك...
* ملعقة صغيرة من السمن الحار
* حبتان من الطماطم المنزوعة القشرة والمحكوكة أو المطحونة جيدا
* نصف كيلو غرام من الزبيب من دون نواة
* ربع كيلو غرام من الحمص المنقوع في الماء ليلة كاملة
* ملعقة صغيرة فلفل حار أسود (الابزار)
* نصف ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير)
* الزعرفان الحراو الصباغ على قولتكم
* الملح حسب الذوق

* 100 غرام من السكر
* ملعقةكبيرة من القرفة
* 150 غرام من اللوز المقلي

طريقة التحضير

* يتم تبخير البرغل حسب الطريقة التالية

حيث يوضع الرغل فوق و يرش بالماء و ينزل عندما يتبخر و يرش بالماء و
الملح

و يعاد يطرح في القدرمن فوق و الماء يكون تحت في الحلة
* في قدر الكسكاس المكون من طابقين

العملية ثلاث مرات كما لو انك تبخرين الرز يدهن بالزبدة و ترك جانبا
م يغطى

و في القدر او طنجرة اخرى ، يوضع كأس الزيت والسمن البلدي ويضاف
بصلتان مفرومتان وقطع اللحم والملح والإبزار والزنجبيل والزعفران وحبتين من
الطماطم المنزوعة القشرة والمطحونة جيدا، وباقة من القزبر والبقدونس،
ويقلى الكل جيدا حتى تنسجم العناصر فيما بينها.
* بعد ذلك يضاف لترين من الماء ثم الحمص ثم يطهى الكل لمدة 45 دقيقة
حتى ينضج الحمص واللحم.
* أثناء الطهي يبخر الك....
* بعد ذلك نضيف البصل الباقي والمقطع إلى شرائح طويلة ورقيقة، ثم
الزبيب المنقي والمغسول جيدا، ويترك الكل ينضج مدة لا تقل عن 20 دقيقة، مع
الحرص على ألا تذوب شرائح البصل وأن لا ينحل الزبيب ويتعجن.

* نضيف السكر والقرفة.
* يوضع الك... المدهون بالزبدة في قصرية (صحن مستدير كبير من
الفخار) ويجوف وسطه، وتوضع قطع اللحم ثم تغطى بالبصل والحمص والزبيب ويسقى
الك... بالمرق ويقدم ساخنا ويزين باللوز المقلي.
* يقدم المرق الباقي في صحون صغيرة على شكل مرقة

كتف الخروف مشوي

المقادير

* كتف خروف
* ملعقة صغيرة فلفل أحمر حلو
* ملعقة صغيرة كامون
* 50 غرام زبدة ذائبة
* ملح

طريقة التحضير

* في زلافة متوسطة، خلطي الزبدة مع الملح والكامون والفلفل الأحمر
الحلو.
* اذهني كتف الخروف جيدا بهذا الخليط، ثم ضعيه في صفيحة معدنية
مملوءة بكاس شاي ماء.
* بين الحين والآخر، اسقي الكتف بالعصير الذي يتكون في الصفيحة
المعدنية حتى لا يجف اللحم.
* بعد ساعة ونصف من الطهي، اقلبي الكتف على الوجه الآخر حتى يتحمر
جيدا من الجهتين.
* اتركيه يطهى لمدة 30 دقيقة.
* في طبق التقديم، ضعي الكتف الشوي ويمكنك أن تزيني الطبق حسب ذوقك.
* تقدم هذه الأكلة ساخنة مرفوقة بالملح والكامون بألف صحة وعافية.

الحرشة

المقادير

* 500 غرام سميدة رقيقة
* نصف كاس زبدة مذابة
* نصف كاس زيت
* ملح حسب الذوق
* كاس ماء دافئ
* كيس خمير كيماوي

طريقة التحضير

* في زلافة كبيرة، خلطي السميد مع الزيت، الزبدة، الملح والحليب ثم
الماء الدافئ.
* خلطي الكل جيدا حتى تحصلي على عجينة متجانسة؟
* قسمي العجينة إلى قطع صغيرة.
* خذي قطعة الحرشة، وفرشي لها قليلا من السميد ورشي فوقها السميد ثم
مدديها براحة اليد حتى تحصلي على شكل دائري سمكه تقريبا 1 سنتمر.
* في مقلاة، ضعي الحرشة تطهى لمدة 10 دقائق من كل جانب فوق نار
هادئة.
* استعيني بطبق لقلب الحرشة من جانب إلى جانب حتى لا تتكسر.
* عندما تتحمر الحرشة جيدا، ارفعيها من فوق النار، ثم تابعي طهي
الباقي بنفس الطريقة.
* تقدم هذه الأكلة ساخنة بألف صحة وعافية.

بسطيلا بالسمك

المقادير

* نصف كيلوا غرام ورقة البسطيلا
* أربع بيضات
* 1 كليو غرام سمك الميرلا أو سمك الباجو
* 2 كيلو غرام من سمك القمرون (الجمبري)
* 1 كيلو غرام من سمك الكلمار
* ملعقتان كبيرتان من الزبدة
* ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم
* نصف كأس شاي من الزيت
* ملعقة كبيرة من الملح
* نصف ملعقة صغيرة من الزعفران (ملون غذائي)
* ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود (إبزار)
* 4 فصوص ثوم
* ملعقة كبيرة من الهيريسة (فلفلة سودانية) تضاف حسب الذوق
* 300 غرام من الشعرية الصينية
* ورقتان من ورق سيدنا موسى

طريقة التحضير

* يبخر سمك الميرلا أو الباجو في الكسكاس ومن تحته طنجرة فيها لتر من
الماء. وبعد أن يلين يرفع من على النار ويفرز عنه الشوك ويغسل الكلمار
بوضعه في ماء ساخن لتسهيل تنقيته، ثم يقطع الى دوائر ويقشر القمرون بعد
غسله بالملح والماء.
* توضع الشعرية الصينية في ماء ساخن ثم تصفى من الماء وتقطع بسكين
أو بمقص.
* في طنجرة يوضع الكلمار مع الملح والثوم المدقوق والزعفران والفلفل
الاسود والزيت وكأس من الماء ويطهى مدة 15 دقيقة أثناءها يوضع القمرون في
مقلاة مع ملعقتين من الزبدة ويحرك جيدا.
* ترفع الطنجرة من فوق النار ويضاف إليها السمك (ميرلا أو الباجو
حسب الاختيار) كما تضاف الشعرية الصنية والفلفل الحار حسب الذوق وورق سيدنا
موسيى ويخلط الكل بخفة ثم تعاد الطنجرة فوق النار مع الحريك الى أن يتبخر
ماؤها تماما.
* تخفق البيضتان جيدا وفي صينية الفرن الدائرية المخصصة للبسطيلا،
بعد تزييتها نبسط ورقة البسطيلا على الصينية وتلصق مع بعضها بالبيض وذلك مع
العناية بوضع وجه الورقة الاملس من تحت وتغطى الصينية بالورقة بحيث تبقى
حواشي الورقة خارج الصينية.
* يفرش على مساحتها جميعها خليط البسطيلة بعد تبريده تماما ثم يذر
عليه القمرون المهيء في مقلاة، تثنى بعد ذلك حواشي الورقات ثم تلصق بالبيض
وتغطى البسطيلة بالورقة حتى تختفي الحشوة بحيث تبقى حواشي الورقة مرة أخرى
خارج الصنية.
* تثنى هذه الحواشي من تحت كما يثنى غطاء السرير تحت الفراش ويدهن
وجه البسطيلة بمح البيضتين الباقيتين ثم يدهن بقليل من الزبدة المذابة.
* بعد إضافة قليل من الزيت في جوانب الصينية لكي لا تلتصق بها، توضع
في فرن معتدل لمدة عشرين دقيقة حتى يتورد لونها.
* ثم نزينها بقطع الليمون وسمكات القمرون بشكل فني وأكلة شهية.

بسطيلة باللوز والدجاج

المقادير

* دجاجة واحدة أو ثمانية حمامات
* باقة مقدونس وق**ر مقطعة جيدا
* كيلو ونصف بصل مفرومة
* 200 غ **دة لينة
* نصف ملعقة قهوة قرفة
* ملعقة قهوة فلفل أسود
* نصف ملعقة قهوة زعفران حر
* ثمان بيضات
* 300 غ لوز مصلوق ومقلي ومطحون
* كأس سنيدة
* ملح

مقادير البسطيلة

* كلغ 1ورقة بسطيلة كبيرة
* 150 غ **دة
* بيضتان مخفوقتان
* سكر صقيل وقرفة للتزيين

طريقة تحضيرالحشوة

* في طنجرة نضع الدجاجة أو الحمام، ونضيف البصل والق**ر والبقدونس،
ال**دة، الملح، الفلفل الأسود، الزعفران الحر والقرفة وقليل من السكر،
وتترك الطنجرة على نار متوسطة، وعندما يقلّى جيدا نضيف قليلا من الماء حسب
الحاجة، عندما تنضج الدجاجة أو الحمام، يرفع من الطنجرة ويترك بعيدا،
ونستمر في ترك الطنجرة على النار حتى يعقد الخليط ويتخثر. * في إناء نزيل
العظم من الدجاج ونفتته.
.* في إناء آخر نمزج اللوز بما تبقى من السكر. * نطرب الثمان بيضات
جيدا ونضيفها للخليط الذي بالطنجرة مع الاسراع في التحراك حتى لايفسد
الخليط. ويمكن تعويض البيض النيئ بالبيض المسلوق.

تهييء البسطيلة

* في صفيحة معدنية معدّة للبسطيلة نذهنها جيدا بال**دة، نصفف الطبقة
الأولى من ورق البسطيلة مع الحرص على جعل الوجه الأملس نحو الأسفل، نضع
واحدة في الوسط بعد ذهنها بال**دة، أما الاخريات فنحرص على ترك جلها نحو
الخارج الواحدة جنب الأخرى حتى تكون الطبقة سميكة * نفرغ خليط البيض والمرق
أولا ثم فوقه الدجاج ثم فوقه خليط اللوز * نغطي الحشوة بطبقة أخرى من ورق
البسطيلا بعد ذهنها بال**دة والحرص على جعل الوجه الأملس نحو الأعلى هذه
المرة.
* نثني الجوانب جيدا ونلصقها بالبيضتان المخفوقتان.
* وعندما ننتهي من جمع جميع جوانب البسطيلة نذهنها جيدا بال**دة
وندخلها للفرن حتى يتحمر لونها.
* عند تقديمها نزين وجهها بالسكر الصقيل والقرفة أو نذهنها بالعسل
ونزينها باللوز المقلي.
بالصحة والعافية ان شاء الله

الحريرة المغربية

المقادير

ربع كيلو لحمة غنم أو عجل على حسب الذوق مقطعة
مكعبات صغيرة
نصف كوب كرافس مفروم
نصف كوب مقدونس أخضر مفروم
نصف كوب قزبر أخضر (كزبرة) مفروم
بصلتان متوسطتا الحجم مفرومتان جيداً
نصف كيلو طماطم مفرومة في الخلاط الكهربائي
ربع كوب من زيت المائدة
ملعقة صغيرة من السمن
ملعقة صغيرة ابزار-فلفل اسود-.
ملعقة صغيرة زنجبيل
نصف ملعقة صغيرة قرفة
ملعقة ونصف كبيرة من الملح وطبعا الملح على حسب
الذوق
125 غرام من الطحين-الفورص- الدقيق الأبيض يتم خلطه
في الخلاط الكهربائي مع كوب ماء

] 4 لترات من الماء
125 غرام حمص يابس نبلله في الماء لمدة 12 ساعة ثم
نزيل عنه القشرة
125 غرام عدس
125 غرام من الشعرية الرفيعة جدا

االطريقة

لضغط السريع لمده ساعة.

1الطريقة
1 نضع قدر كبير من حجم 8 لتر فوق النار. .
2 نضع ربع كوب الزيت ثم نضيف اللحمة والبصل والمقدونس والقزبرة والكرافس
والفلفل الأسود والزنجبيل والقرفة والملح مع التحريك طبعاً لمدة خمس دقائق
لا أكثر. .
3 بعدها نضيف الطماطم التي سبق خلطها في الخلاط ونضيف إلى الكل الحمص
والعدس والسمن ومركز الطماطم ثم نضع الماء - 4لترات من الماء- ونغلق طنجرة .
4 بعدها نزيل الغطاء ونترك القدر فوق نار هادئة جداً. .
5 نضيف الشعرية والطحين الذي سبق خلطه في الخلاط ونحرك جيداً.

6 نترك القدر فوق النار لمدة نصف ساعة أخرى فوق نار هادئة مع التحريك

المستمر طبعاً.

7 بعدها نزيله من على النار، تقدم ساخنة طبعاً. بالهناء والشفاء .