تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
+14
سميرة
PRINCESSA
مشجعة_البارصا
محمد الجم
سحتوت2
FIFI
Tulipe-Rouge
دادي
ZIDANE
فاطمة
شروق_111
عبد الخالق الطريس
Admin
ام بدر
18 مشترك
- ام بدرالمدير العام
- الجنس :
عدد المساهمات : 44330
تاريخ التسجيل : 05/03/2010
تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الإثنين 7 مارس 2011 - 21:27
تتعرض
الأغذية النشـوية كالخـبز والبسـكوت ورقـائق الذرة وأصـابع البطاطس
المقلية إلى تغير واضح في ألوانها، وذلك بعد تعرضها لدرجات الحرارة العالية
أثناء الخبز في الفرن أو القلي في الزيت لفترات طويلة. حيث يتغير لونـها
(الخارجي) للأصفر الذهـبي، مما يـدل على إستوائها مع كونها مأمونة
الإستهلاك. ولكن مع استمرار التعرض للحرارة يتغير اللون إلى البني الداكن
أو الأسود في بعض الأحيان. وقد يعتبر البعض هذا دليل إكتمال إستوائها أو
إنضاجها..
فهل هذا صحيح؟
لقد تبين حديثاً أن الأغذية التي يتغير لونها من الأصفر الذهبي إلى البني
الداكن بدرجة كبيرة قد تضر بصحة الإنسان. وتزداد درجة الضرر مع زيادة تكون
اللون البني الداكن.
ويدل تحول اللون في الأغذية النشوية المعاملة بالحرارة العالية للأغمق على
تكون مركبات مضره بالصحة منها المركب المسمى "أكريلاميد" الذي قد يساهم في
الإصابة بالسرطان خاصةً عندما يتكون بنسبة عالية في الأغذية.
ماهي الأغذية المحتوية على الأكريلاميد
الأغذية المحتمل أن يتكون فيها الأكريلاميد على النحو التالي:
* الخبز المحمص أو المحمر ...
* رقائق الذرة وأغذية حبوب الإفطار الأخرى المحمصة ...
* أصابع البطاطس المحمرة ...
* البن واللوز المحمص ...
* شرائح البطاطس والذرة (الشبس) ...
* بدائل البن المصنوعة من الحبوب ...
* البسكوت الحلو ...
ويتفاوت احتمال تكون الأكريلاميد في تلك الأغذية، فمثلا رقائق البطاطس
أوأصابعها المقلية تتكون فيها أعلى نسبة من المركب. أما الخبز الأبيض
فتتكون فيه أقل نسـبة. ونظـراً لاكتشــاف خطــورة وجــود مركب الأكريلاميد
في الأغــذية المحـمرة أوالمحمصـة بصـورة عاليـة، فإن الخبراء يوصون
بالتحمير أو التحميص عند الحد الأدنى، وذلك لخفض معدل تكون الأكريلاميد في
الأغذية إلى حده الأدنى لأنه لا يمكن التخلص منه تماماً.
إرشادات السلامة الغذائية للخبز
* مع أن رفع نسـبة الدقيق الأبيض بالعجيـنة على حســـاب الدقيق الكامل
(البـــــر) يقــــــــلل من درجة التلـــون البنـــي الزائـد في
الخــــــــــبز الناتـج، فإنــــــه يجـــــب موازنــــــــة ذلك
بتفـــــوق الدقيق البر في القيمة الغذائية والصحـية.
* إضافة أملاح الكالسيوم للدقيق كلما أمكن ذلك والتأكــد من أنـــها من النـــــوع المصــــرح بإضـافته للأغـذية.
* الإقلال من إضافة السكر أو المحليات أو الدبـس إلى مكونات عجينة الخبز.
* إطالة فترة تخمير العجـينة إلى الحـد الأقصى الذي لا يؤثر على جودة المنتج أو يزيد مستوى التلوث بالميكروبات.
* ضبط درجة حرارة الفرن وتحديد زمن الخبز لمنع التلون البني الزائد
للخبز أو لقشرته ومنع ظهور البقع الداكنة أو السوداء على سطح الخبز.
إرشادات السلامة الغذائية للبسكوت
* تجـنب استعمال الدبـس أو إضــــافة الشــــراب الحلو ( كشــــراب
الجلوكــــــوز أو شــراب الفركـتــــوز ) إلى عجــــــــيـنة
البســــــكوت كلما امكـــن ذلك.
* اسـتبدال المادة الرافعة الشـائع استعمالها والتي تحتـوي على بيكربونـات الأمونيـوم بأخرى لا تحتويه.
* اضـبط نسـب مكونـات عجينة البسكوت ودرجـة حـرارة الخبز ووقته لتجنب التلون البني الزائد لقطع البسكوت.
إرشادات السلامة الغذائية لرقائق الذرة
* الإقلال من إضافة السكريات.
* تعـديل مكـــونات المنتـج وطـــريقة معاملته حـــراريـا بصـــورة تسـاعد عـلى تقليـل تكـون الاســـمـرار الزائد في المنـتج.
* الحرص على تجانس لون الرقائق الناتجة.
* تجنب زيادة فتـرة التحميص.
إرشادات السلامة الغذائية للبن والمكسرات المحمصة
* تجنب التحمــيص الزائد للبن والصـــنوبر والمكسرات المقشـــورة حتى لــو كان ذلك على حســـــاب تحسن الرائحة والطعم.
* تحمص المكسرات كالفول السوداني واللوز، وكذلك اللب "الفصفص" في قشـورها الأصـلية ما أمـكن ذلك.
إرشادات السلامة الغذائية لمنتجات البطاطس المحمرة
* الإقلال من مستوى السكريات المختزلة في المنتج وذلك عن طريق مايلي:
* يفضل أن تكون أصـابع البطاطس المخصصة للقلي سميكة وليست رقيقة.
* يفضـل ســــلق البطاطــــــس في مـاء يحـــــتـوي على أحمـــــاض
مســـموح بــها مثـل بايروفوســــــفات الصوديوم الحمضية قـبل قليها في
الزيت أو خبزها في الفـرن.
* يفضـل تقصــــير وقت القلي إذا كانت الكـمية المقلـية قليـلة بشـرط ألا تـزداد نســـبة امتصــــاص الزيت في المنتج.
* الحرص على عدم تجاوز درجة حـــرارة زيت القــلي 175°م ، وعــدم
زيادة درجة حـــرارة الفرن عن 200°م عـند خبز البـطاطس في الفرن العـادي أو
190°م في الفـرن المزود بمروحة.
* التخلص من القطع الداكنة أو البنـية اللون بإتـلافها أو رميـها 1. اختيار أصناف بطاطس قليلة المحتوى السكري.
2. تخــزين البطاطــــس بعـــيداً عن ضـوء الشـــمس أوالهــواء
البـارد بحــيث تكــــون درجـة حرارة التخزين بصورة دائمة أعلى من 8°م.
3. غسل البطاطس بعد التقطيع بماء حار أو نقعها فيه لوقت أطول.
4. عـدم إضــــافة أو تغطية المنتـــج بأنـواع الشـــراب
الحــــلو أو الدبـــس المحـتـــوي عـلى الجــلوكوز أو الديكستـروز..
- AdminAdmin
- الجنس :
عدد المساهمات : 47052
تاريخ التسجيل : 07/12/2009
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الإثنين 7 مارس 2011 - 23:02
- عبد الخالق الطريسعضو دهبي
- الجنس :
عدد المساهمات : 6906
تاريخ التسجيل : 18/07/2010
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الثلاثاء 8 مارس 2011 - 2:07
- ام بدرالمدير العام
- الجنس :
عدد المساهمات : 44330
تاريخ التسجيل : 05/03/2010
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الأحد 13 مارس 2011 - 20:20
- شروق_111عضو برونزي
- الجنس :
عدد المساهمات : 2874
تاريخ التسجيل : 13/10/2010
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
السبت 19 مارس 2011 - 12:40
السلام عليكم و رحمة الله
مشاركة قيمة ومميزة لا حرمك الله اجرها وثوابها
وجعل ما نقلتِ وكتبتِ في موازين حسناتك
واثابك الفردوس الأعلى من الجنة
و بارك الله فيك
مشاركة قيمة ومميزة لا حرمك الله اجرها وثوابها
وجعل ما نقلتِ وكتبتِ في موازين حسناتك
واثابك الفردوس الأعلى من الجنة
و بارك الله فيك
- فاطمةعضو برونزي
- الجنس :
عدد المساهمات : 3457
تاريخ التسجيل : 21/06/2010
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
السبت 19 مارس 2011 - 14:25
بارك الله فيك على الموضوع الرائع
الله يعطيك الصحة
ننتظر المزيد
الله يعطيك الصحة
ننتظر المزيد
- ZIDANEمراقب قسم المنتديات العامة
- الجنس :
عدد المساهمات : 30010
تاريخ التسجيل : 13/02/2010
الموقع : https://arab-yes.ahlamontada.com/
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الإثنين 21 مارس 2011 - 1:55
- داديعضو دهبي
- الجنس :
عدد المساهمات : 13031
تاريخ التسجيل : 30/04/2010
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الإثنين 21 مارس 2011 - 22:48
السلام عليكم و رحمة الله
جزاك الله كل خير على الموضوع المميز
و جعله الله في ميزان حسناتك يا رب
بالتوفيق إن شاء الله
جزاك الله كل خير على الموضوع المميز
و جعله الله في ميزان حسناتك يا رب
بالتوفيق إن شاء الله
- Tulipe-Rougeعضو فضي
- الجنس :
عدد المساهمات : 4551
تاريخ التسجيل : 19/05/2010
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الثلاثاء 22 مارس 2011 - 15:52
لك تحياتي العطرة
على الموضوع الرائع والمفيد
- FIFIعضو دهبي
- الجنس :
عدد المساهمات : 16502
تاريخ التسجيل : 15/05/2010
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الثلاثاء 22 مارس 2011 - 19:02
_########### #######__ _______** ##*______
__########## ########_ ____*#### ######___
__########## ########_ __*###### #######__
___######### ########* _######## #######*_
____######## ######### ######### #######*_
______###### ######### ######### #######__
_______##### ## **** شكـر على هذا الموضوع****######=__
________=### ####""***** بارك الله فيك *****#####____
__________## ######### ######### ####_____
___________* ######### ######### ##=______
____________ *######## ######### #________
____________ _*####### ########_ _________
____________ ___###### #######__ _________
____________ ____##### #####____ _________
____________ ____=#### ###*_____ _________
____________ _____#### ##_______ _________
____________ ______### #________ _________
____________ ______### _________ _________
__########## ########_ ____*#### ######___
__########## ########_ __*###### #######__
___######### ########* _######## #######*_
____######## ######### ######### #######*_
______###### ######### ######### #######__
_______##### ## **** شكـر على هذا الموضوع****######=__
________=### ####""***** بارك الله فيك *****#####____
__________## ######### ######### ####_____
___________* ######### ######### ##=______
____________ *######## ######### #________
____________ _*####### ########_ _________
____________ ___###### #######__ _________
____________ ____##### #####____ _________
____________ ____=#### ###*_____ _________
____________ _____#### ##_______ _________
____________ ______### #________ _________
____________ ______### _________ _________
- سحتوت2عضو برونزي
- الجنس :
عدد المساهمات : 2770
تاريخ التسجيل : 10/10/2010
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الثلاثاء 22 مارس 2011 - 23:06
السلام عليكم ورحمة الله وبركـاته
بارك الله فيك ،
وجازاك الله كل خير على الموضوع الطيب والمميز
بارك الله فيك ،
وجازاك الله كل خير على الموضوع الطيب والمميز
- محمد الجمعضو مميز
- الجنس :
عدد المساهمات : 972
تاريخ التسجيل : 10/09/2010
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الأربعاء 23 مارس 2011 - 16:19
- مشجعة_البارصاعضو فضي
- الجنس :
عدد المساهمات : 5876
تاريخ التسجيل : 22/07/2010
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الخميس 24 مارس 2011 - 18:21
- PRINCESSAمشرفة منتدى حلويات
- الجنس :
عدد المساهمات : 29187
تاريخ التسجيل : 17/12/2009
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الجمعة 25 مارس 2011 - 10:22
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
بارك الله فيك
على الموضوع الرائع
وجعله الله في ميزان حسناتك
- سميرةعضو مميز
- الجنس :
عدد المساهمات : 925
تاريخ التسجيل : 02/09/2010
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
السبت 26 مارس 2011 - 13:03
- بابةنائب المدير
- الجنس :
عدد المساهمات : 11464
تاريخ التسجيل : 08/12/2009
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الثلاثاء 29 مارس 2011 - 0:49
- سراج_الدينمشرف صلة وصل بين الاعضاء
- الجنس :
عدد المساهمات : 16959
تاريخ التسجيل : 03/09/2010
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الأربعاء 30 مارس 2011 - 19:17
السلام عليكم و رحمة الله تعالى و بركاته
جزاكم الله عنا كل خير على الموضوع القيم
جعله الله في ميزان حسناتكم إن شاء الله
احسن الله اليكم فى الدنيا والاخرة ونفع بكم
وفقكم الله لكل ما يحب ويرضى
- MATADORعضو فضي
- الجنس :
عدد المساهمات : 4892
تاريخ التسجيل : 11/07/2010
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الثلاثاء 5 أبريل 2011 - 20:46
شكرا لك على الموضوع المفيد
أطال الله في عمرك
أطال الله في عمرك
- عربيعضو دهبي
- الجنس :
عدد المساهمات : 18188
تاريخ التسجيل : 20/12/2009
رد: تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار
الخميس 7 أبريل 2011 - 2:48
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
مجهود متميز وموضوع جيد
اللهم اغفر لك ولأسرتك و للمسلمين جميعا ما تقدم من ذنبهم وما تأخر
وقِهم عذاب القبر وعذاب النار..ارزقهم مغفرتك بلا عذاب
وجنتك بلا حساب رؤيتك بلا حجاب
واجعلهم ممن يورثون الفردوس الأعلى
اللـهم آميـن
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى